Cheezy muffins

cheezy muffinsMijn laatste blogpost is alweer een tijdje geleden. Een cliché maar ook werkelijkheid; de tijd vliegt voorbij (when you are having fun ;-) ). Wij zijn volop bezig met de voorbereidingen voor de grote dag in juni en beiden kijken we er erg naar uit! We hebben een landelijk gelegen locatie gevonden waar duurzaamheid hoog in het vaandel staat en ook de cateraar gebruikt streek- en biologische ingrediënten en denkt volop mee met een verrassend menu. Hoe cool is dat!!

Naast de voorbereidingen voor onze eigen dag ben ik ceremoniemeester bij het huwelijk van een vriendin en ben ik onlangs een weekendje weg geweest met vriendinnen. Zo vliegen mijn dagen dus voorbij.

Toch heb ik ook tijd gevonden om de keuken in te duiken. Zo bakte ik afgelopen weekend deze hartige cheezy muffins voor vriendinnen. De muffins vielen erg in de smaak maar ik kreeg wel een paar verbaasde blikken… sinds wanneer at ik weer kaas? Ze konden bijna niet geloven dat er geen kaas in zat! Het geheim van de kazige smaak is….. kokosmelk! Door de kazige smaak van deze muffins is het echt comfort food voor mij, lekker als snack of bij de lunch!

Recept voor 16 kleine muffins

  • 180 gram rijstmeel
  • 250 ml kokosmelk
  • 2 eetlepels rijstvlokken
  • handvol zongedroogde tomaten
  • handvol basilicumblaadjes
  • 1 grote courgette
  • 1 theelepel tijm
  • 2 theelepels bakpoeder
  • snufje zeezout

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Snijd de zongedroogde tomaatjes in dunne reepjes. Snijd de courgette julienne (dunne sliertjes) met een juliennerasp.

Mix de rijstvlokken met het rijstmeel en bakpoeder door elkaar. Roer de kokosmelk erdoor heen en voeg zout, tijm en de zongedroogde tomaatjes toe. Vermeng het mengsel met de courgettesliertjes en vul de muffinvormpjes met de courgettemengsel.

Bak in ongeveer 45 minuten gaar. De muffin zijn warm het lekkerst!

Enjoy!

EefkeKookt_BlogNaam_2_XSmall

 

 

 

Tip: de courgetteslierten heb ik met een jullienne rasp gesneden, een ideaal mesje wat ik ooit bij de Dille & Kamille kocht. Ook ideaal voor wortelrasp in een salade.

Osawa cake

Op de website van Rens Kroes kwam ik onlangs het recept van osawa cake tegen. Ik moest denken aan de tijd dat ik nog gluten at en bij de broodafdeling van de natuurvoedingswinkel altijd verlekkerd keek naar de zware plakken cake. Omdat ik geen hazelnoten eet heb ik het echter nooit gekocht. Het stond op mijn “ooit nog te proberen zelf te maken” lijstje. Afgelopen weekend was het dan zover; ik heb mijn eerste osawa cake gebakken en ik kan jullie vertellen dat dit  zeker niet de laatste was! Ik (en ook mijn vriend) zijn er inmiddels aan verslaafd… Lees verder

Spirit (in de Groene Passage)

Good food taste better

Gister heb ik mijzelf verwend met een heerlijke take away lunch van Spirit, mijn favo vegan restaurant (voor ontbijt, lunch en diner) in Rotterdam! Tijdens mijn lunch met oa. gemarineerde tempeh, pompoensalade met erengi, linzen appel salade en sushi bedacht ik mij dat ik, ondanks dat ik er regelmatig kom, nog geen blogpost over dit restaurant geschreven heb. Hoog tijd dus om wat woorden te spenderen aan mijn favo restaurant in Rotterdam! Lees verder

Gingerbread cookies

gingerbread cookiesInspiratie voor recepten en foto’s doe ik regelmatig op buitenlandse blogs op. Gelukkig zijn er steeds meer Nederlandse blogs te vinden met recepten die puur & bewust (glutenvrij en plantaardig) zijn, maar desondanks lees ik een aantal buitenlandse blogs altijd met veel plezier. Je vindt er recepten die elders erg populair zijn en hier (nog) minder bekend zijn (dit is overigens wel aan het veranderen). Je kunt denken aan allerlei recepten met pompoenen maar ook deze gingerbread cookies. Naast de inspirerende recepten vind ik de  foto’s vaak erg mooi. Om jaloers op te zijn!  :-D Lees verder